La recette du Kouign-Amann breton
(en portions individuelles, dans des petits moules ronds)
Il faut prévoir de faire la pâte la veille, dite « détrempe ».
La détrempe
Mélanger :
- farine 320g
- levain 75g
- sel 5g
- eau froide 240g
Travailler la pâte, qui doit être assez collante, sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
Laisser reposer 30 minutes, faire un rabat puis mettre au frais 1h. Faire un 2ème rabat.
Mettre au frigo, couvert, toute la nuit!
Préparer la plaque de beurre pour le tourage
- 300g de beurre demi-sel bio
Il faut transformer la motte de beurre en forme aplatie, un carré d’environ 7mm d’épaisseur.
Travailler le beurre juste sorti du frigo en le tapant avec le rouleau. Puis l’envelopper dans une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la dimension souhaitée environ 16X16cm. Étaler ensuite la motte avec un rouleau.
La réussite du tourage (ce qui fait le feuilletage) dépend beaucoup de la bonne température du beurre : ni trop mou, ni trop dur. Le doigt doit pouvoir faire une marque en appuyant modérément. On doit pouvoir bien l’étaler au rouleau.
S’il faut attendre avant le tourage, mettre la plaque au frigo et le sortir un peu à l’avance pour que le beurre soit de la bonne consistance.
Le tourage
(pour vous aider, n’hésitez pas à vous inspirer des nombreuses vidéos sur internet)
Préparer le sucre dans un bol
- 300g de sucre
Une fois que la pâte a reposé la nuit au frais, l’abaisser sur le plan de travail en lui donnant une forme carrée d’environ 1 cm d’épaisseur.
Poser la plaque de beurre au centre, vider le sucre au dessus du beurre et envelopper avec la pâte.
Faire 1 tour simple : étaler la pâte en une bande de 50cm environ, et plier en 3. Attention à ce que le pâton ne colle pas à la table, fariner, mais pas trop non plus.
Faire un quart de tour au pâton. Et refaire un tour simple.
Étaler en un grand rectangle, rouler en un gros boudin. Faire des tranches de 2cm environ et poser dans les moules individuels qui auront été recouverts d’un papier sulfurisé et où on aura mis un peu de sucre au fond.
Enfourner à 210°C pendant 25 minutes, cela dépend du four.
Servir réchauffé tiède de préférence !
Voici une recette de kouign-amann depuis le fournil de Robert à l’Arche du Guenvez à Plonéour Lanvern (Finistère) où nous avons vécu 2 ans.
Vous pouvez admirer l’endroit.
PS : remarquez la statue de Saint Joseph dans l’alcôve à droite : c’est moi qui l’ai faite!! (en 2011)
Vente à Lacépède, Montpezat, Prayssas, Villeneuve, Bègles
Production les mardi et mercredi
Marie Boland Couchoud
1040 Chemin de Gastepan
47360 Lacépède
07 50 22 17 43
contact@painsoleillevain.fr
