La recette du Kouign-Amann breton
(en portions individuelles, dans des petits moules ronds)
Il faut avoir environ 4h devant soi (avec des pauses), et un peu d’habitude, surtout pour le geste du tourage.
Préparer la plaque de beurre pour le tourage
- 200g de beurre demi-sel bio
Il faut transformer la motte de beurre en forme aplatie, un carré de 1 cm d’épaisseur.
Pour le ramollir un peu il faut le laisser à température ambiante voire chaude, puis travailler le beurre en le tapant avec le rouleau. Puis l’envelopper dans une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la dimension souhaitée environ 18X18cm. Etaler ensuite la motte avec un rouleau
Laisser cette plaque de beurre dans une atmosphère tiède : la réussite du tourage (ce qui fait le feuilletage) dépend beaucoup de la bonne température du beurre : ni trop mou, ni trop dur. Le doigt doit pouvoir faire une marque en appuyant modérément. On doit pouvoir bien l’étaler au rouleau.
S’il faut attendre avant le tourage, mettre la plaque au frigo et le sortir bien à l’avance pour que le beurre soit de la bonne consistance.
Le travail de la pâte (détrempe)
Mélanger :
- farine 250g
- levure de boulanger 10g (à délayer au préalable dans un peu d’eau tiède)
- levain 75g
- beurre fondu 15g
- sel 2 pincées
- eau tiède 10cl
Travailler la pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle devienne souple (on peut faire une pause entre 2 pétrissages, pour que la pâte travaille un peu d’elle même).
Laisser lever 30 minutes puis mettre au frais 1h.
Préparer le sucre dans un bol
- 200g de sucre
Préparer les petits moules ronds, avec des papiers sulfurisés et un peu de sucre au fond.
Le tourage
(pour vous aider, n’hésitez pas à apprendre en geste, dans les nombreuses vidéos sur internet)
Une fois que la pâte a reposé 1h au frais, l’abaisser sur le plan de travail en lui donnant une forme carrée d’environ 1 cm d’épaisseur.
Poser la plaque de beurre au centre et l’envelopper avec la pâte.
Faire 1 tour simple : étaler la pâte en une bande de 50cm environ, et plier en 3. Attention à ce que le pâton ne colle pas à la table, fariner, mais pas trop non plus.
Faire un quart de tour au pâton. Et refaire un tour simple, tout en commençant à répandre du sucre sur la surface (enlever la farine éventuelle). Le sucre remplace la farine dans sa fonction de ne pas laisser le pâton coller au plan de travail.
Mettre au frigo pendant 30 minutes, en protégeant avec un film plastique. Ce passage au froid est très important pour avoir un bon feuilletage. pas trop longtemps non plus car sinon le beurre deviendrait trop dur. Il y a risque de marbrure.
Faire un tour double : étaler (dans le sens inverse du tour précédent, c’est à dire en donnant encore une fois ¼ de tour au pâton) et plier en 4, tout en rajoutant toujours du sucre à la surface.
Mettre au frigo 30 minutes, avec le film plastique.
Étaler en un long pâton de 0,5cm. Bien enduire du sucre qui reste.
Rouler en un gros boudin. Faire des tranches de 2cm environ et poser dans les moules individuels qui auront été recouverts d’un papier sulfurisé et où on aura mis un peu de sucre au fond. Mettre un peu de sucre au dessus de chaque portion.
Laisser reposer 2h30 à température chaude. Le temps de repos dépend de la température. Les petits kouign doivent doubler de volume.
Enfourner à 190°C pendant 25 minutes, cela dépend du four.
Servir réchauffé tiède de préférence !
Voici une recette de kouign-amann depuis le fournil de Robert à Plonéour Lanvern (Finistère) où nous avons vécu 2 ans.
Vous pouvez admirer l’endroit.
Vente directe au fournil
le MARDI de 17h30 à 19h00
Montpezat, Ste Livrade S/ Lot, Villeneuve S/Lot, St Sylvestre S/Lot, Bègles
Marie Boland Couchoud
Le Grand Mouligné
47360 Montpezat d’Agenais
07 50 22 17 43
contact@painsoleillevain.fr
