Étapes de fabrication du pain

Etapes de fabrication du pain

La boulangerie, comme tout artisanat, est une démarche qui demande de la rigueur, de l’attention, de l’organisation, du ressenti, de l’engagement physique. C’est une danse qui va et vient entre le pétrin, la table de façonnage, le four, l’évier, le parisien. Pétrir, diviser, façonner, lamer, enfourner, défourner, nettoyer. Je vous laisse découvrir en images et en mots les étapes de fabrication du pain :

outils-boulange

Organisation du travail

L’organisation du travail est le secret de la réussite de la fournée. Parmi les mille choses à penser, en priorité prendre bien soin de son levain. On réalise les rafraîchis du levain, 3 fois, pour avoir un levain tout point jeune et dynamique.

le levain montre sa maturité à son aspect bullé, il dégage une odeur agréable de fermentation lactique

Laisser la farine et l’eau fermenter naturellement. Avec la précieuse aide des ferments lactiques et des levures sauvages, présents dans le fournil, dans l’air, dans la farine. Nul besoin de levure rajoutée. C’est cela la beauté et la force du pain au levain.

Notre levain à nous est plutôt liquide.

Pétrissage

Nous privilégions un pétrissage lent. Le pétrin mécanique reste nécessaire pour limiter la pénibilité. Néanmoins la phase du pétrissage est très courte (maximum 2 minutes) et à vitesse lente. Le pétrissage à la main reste pratiqué pour les petites masses de pâte (pain de seigle, pain PEBS, pain sans gluten).

Le pétrissage court et lent comporte des avantages pour conserver la qualité de la panification. En effet cette méthode permet au réseau de gluten de rester peu développé. Également, peu d’air est incorporé et les arômes sont conservés. Par ailleurs cette méthode respecte au mieux la pâte de blés anciens.

Pointage

Puis nous laissons le temps du pointage, en bac, en prenant bien soin de choisir l’espace le plus propice dans le fournil : au chaud près du poêle l’hiver? au frais bien loin du four l’été? Cela dépend.

C’est la première phase de fermentation. L’amidon commence à se gonfler d’eau. Les glutens forment leur chaîne, qui permettront au gaz carbonique de rester dans la mie pour la faire lever.

Au milieu du pointage ou à sa toute fin, nous manipulons la masse de pâte contenue dans chaque bac : soulèvement, étirement, avec des mains mouillées. C’est le « rabat ». Très utile pour se rendre compte de où en est la pâte. Indispensable pour donner de la force à la pâte.

Division de la pâte

On pèse les pâtons au poids voulu, à l’aide d’un coupe-pâte. La main doit être farinée, pour que le pâton ne colle pas. Mais pas trop, pour ne pas dénaturer la pâte.

Façonnage

geste de façonnage dans la boulangerie artisanale soleil levain

Après la division, on laisse la pâte se relâcher, c’est la détente . Puis le façonnage, qui demande de la technique, est le temps de la caresse et du dorlotage. Le geste doit être doux car les glutens des blés anciens sont fragiles et ont tendance à se déchirer. Il faut sentir jusqu’où doit aller la manipulation, le serrage, la pression.

On pose le pâton dans son lit, dans un panier, sur une toile de couche ou dans un moule.

Voici en image le façonnage, dans l’école internationale de boulangerie :

Apprêt

Après le façonnage, on laisse le pâton continuer sa fermentation pendant une 2ème période qu’on appelle apprêt. Cela dure 2 à 3 heures.

La durée de fermentation dépend du pain. Pour le campagne nous faisons actuellement une fermentation totale de 16 heures, la pâte est faite donc la veille. Pour les autres pains c’est plutôt 6h pour les pains de blé, 4h pour le petit épeautre.

dans la boulangerie artisanale, on façonne à la main, on pose les pâtons sur une toile de couche pour le temps de la fermentation au levain
des pâtons façonnés attendent sur la toile de couche pendant le temps de la fermentation, avant d'être enfournés dans le four à bois

Cuisson au bois

On enfourne les pâtons à 270°C. Moment de très haute concentration… Il fait chaud…

Le four est un four circulaire de la marque Ferma Construction. Deux soles peuvent être tournées par un levier au pied. Le bois utilisé est du bois de chêne du Périgord, non traité.

Défournement et ressuage

A la sortie du four, le pain crépite, il ouvre les papilles. Toute la force du corps est mobilisée pour sortir les pains le plus rapidement possible.

Il faut poser le pain sur une grille pendant le temps du ressuage. Le pain refroidit et perd encore de son humidité. Patienter encore un peu avant de couper le pain, pour qu’il donne toute sa saveur. Attendre encore quelques jours pour découvrir de nouveaux arômes. Magie du pain au levain, pour les gourmets.

Cahier des charges : bio, levain, blés anciens, farines paysannes, cuisson bois

La boulange de Soleil levain respecte le cahier des charges de Nature&Progrès. Les points essentiels de ce cahier des charges sont :

  • tous les ingrédients doivent être d’origine biologique
  • le pain doit être au pur levain naturel, avec une fermentation longue
  • l’énergie doit le plus possible être renouvelable (cuisson bois)
  • le travail ne doit pas être mécanisé (pas de diviseuse, pas de façonneuse)
  • la farine doit être de variétés anciennes de céréales, dans la mesure du possible
  • la farine doit être moulue sur meule de pierre et produite localement
  • les matériaux dans le fournil doivent être respectueux de la santé
  • l’activité doit avoir une dimension humaine et sociale
  • etc

Pour les curieux, voici une liste des termes techniques du monde de la boulangerie… Coupe-pâte, fleurage, parisien, toile de couche, banneton, charlotte, tourne à gris, façonnage, division, etc. Amusez vous!

1040 Chemin de Gastepan

47360 LACÉPÈDE

(3km PRAYSSAS)

07 50 22 17 43

contact@painsoleillevain.fr