Etapes de fabrication du pain
La boulangerie, comme tout artisanat, est une démarche qui demande de la rigueur, de l’attention, de l’organisation, du ressenti, de l’engagement physique. C’est une danse qui va et vient entre le pétrin, la table de façonnage, le four, l’évier, le parisien. Pétrir, diviser, façonner, lamer, enfourner, défourner, nettoyer. Je vous laisse découvrir en images et en mots les étapes de fabrication du pain :
Organisation du travail
L’organisation du travail est le secret de la réussite de la fournée. Parmi les mille choses à penser, en priorité prendre bien soin de son levain. On réalise les rafraîchis du levain, 3 fois, pour avoir un levain tout point jeune et dynamique.
Laisser la farine et l’eau fermenter naturellement. Avec la précieuse aide des ferments lactiques et des levures sauvages, présents dans le fournil, dans l’air, dans la farine. Nul besoin de levure rajoutée. C’est cela la beauté et la force du pain au levain.
Pétrissage
Nous privilégions un pétrissage lent. Le pétrin mécanique reste nécessaire pour limiter la pénibilité. Néanmoins la phase du pétrissage est très courte (maximum 2 minutes) et à vitesse lente. Le pétrissage à la main reste pratiqué pour les petites masses de pâte.
Le pétrissage court et lent comporte des avantages pour conserver la qualité de la panification. En effet cette méthode permet au réseau de gluten de rester peu développé. Également, peu d’air est incorporé et les arômes sont conservés. Par ailleurs cette méthode respecte au mieux la pâte de blés anciens.
Pointage
Puis nous laissons le temps du pointage, qui est la première phase de fermentation, pendant 2 à 3 heures. L’amidon commence à se gonfler d’eau. Les glutens forment leur chaîne, qui permettront au gaz carbonique de rester dans la mie pour la faire lever.
Division de la pâte
On pèse les pâtons au poids voulu, à l’aide d’un coupe pâte. La main doit être farinée, pour que le pâton ne colle pas. Mais pas trop, pour ne pas dénaturer la pâte.
Façonnage
Après la division, on laisse la pâte se relâcher, c’est la détente . Puis le façonnage, qui demande de la technique, est le temps de la caresse et du dorlotage. Le geste doit être doux car les glutens des blés anciens sont fragiles et ont tendance à se déchirer. Il faut sentir jusqu’où doit aller la manipulation, le serrage, la pression.
On pose le pâton dans son lit, dans un panier, sur une toile de couche ou dans un moule.
Voici en image le façonnage, dans l’école internationale de boulangerie :
Apprêt
Après le façonnage, on laisse le pâton continuer sa fermentation pendant une 2ème période qu’on appelle apprêt. Cela dure 2 à 3 heures également.
Cuisson au bois
Après ces 6 heures de fermentation tranquille, on enfourne les pâtons à 250°C.
Le four est un four circulaire de la marque Ferma Construction. Deux soles peuvent être tournées par un levier au pied. Le bois utilisé est du bois de chêne du Périgord, non traité.
Ressuage
A la sortie du four, le pain crépite, il ouvre les papilles. Il faut poser le pain sur une grille pendant le temps du ressuage. Le pain refroidit et perd encore de son humidité. Patienter encore un peu avant de couper le pain, pour qu’il donne toute sa saveur. Attendre encore quelques jours pour découvrir de nouveaux arômes. Magie du pain au levain, pour les gourmets.
Cahier des charges : bio, levain, blés anciens, farines paysannes, cuisson bois
La boulange de Soleil levain respecte le cahier des charges de Nature&Progrès. Les points essentiels de ce cahier des charges sont :
- tous les ingrédients doivent être d’origine biologique
- le pain doit être au pur levain naturel, avec une fermentation longue
- l’énergie doit le plus possible être renouvelable (cuisson bois)
- le travail ne doit pas être mécanisé (pas de diviseuse, pas de façonneuse)
- la farine doit être de variétés anciennes de céréales, dans la mesure du possible
- la farine doit être moulue sur meule de pierre et produite localement
- les matériaux dans le fournil doivent être respectueux de la santé
- l’activité doit avoir une dimension humaine et sociale
- etc
Pour les curieux, voici une liste des termes techniques du monde de la boulangerie… Coupe-pâte, fleurage, parisien, toile de couche, banneton, charlotte, tourne à gris, façonnage, division, etc. Amusez vous!
Vente directe au fournil
le MARDI de 17h30 à 19h30
Montpezat, St Etienne de Fougères, Villeneuve S/Lot, St Sylvestre S/Lot, Bègles
Marie Boland Couchoud
Le Grand Mouligné
47360 Montpezat d’Agenais
07 50 22 17 43
soleil.levain@gmx.fr
