Étapes de fabrication du pain

Etapes de fabrication du pain

La boulangerie, comme tout artisanat, est une démarche qui demande de la rigueur, de l’attention, de l’organisation, du ressenti, de l’engagement physique. C’est une danse qui va et vient entre le pétrin, la table de façonnage, le four, l’évier, le parisien. Pétrir, diviser, façonner, lamer, enfourner, défourner, nettoyer. Voici en images et en mots les étapes de fabrication du pain.

Organisation du travail

L’organisation du travail est le secret de la réussite de la fournée. Parmi les mille choses à penser, en priorité prendre bien soin de son levain. On réalise les rafraîchis du levain, 3 fois, pour avoir un levain tout point jeune et dynamique.

le levain montre sa maturité à son aspect bullé, il dégage une odeur agréable de fermentation lactique

Laisser la farine et l’eau fermenter naturellement. Avec la précieuse aide des ferments lactiques et des levures sauvages, présents dans le fournil, dans l’air, dans la farine. Nul besoin de levure rajoutée. C’est cela la beauté et la force du pain au levain.

Pétrissage

Nous privilégions un pétrissage lent. Le pétrin mécanique reste nécessaire pour limiter la pénibilité. Néanmoins la phase du pétrissage est très courte (maximum 2 minutes) et à vitesse lente. Le pétrissage à la main reste pratiqué pour les petites masses de pâte.

Le pétrissage court et lent comporte des avantages pour conserver la qualité de la panification. En effet cette méthode permet au réseau de gluten de rester peu développé. Également, peu d’air est incorporé et les arômes sont conservés. Par ailleurs cette méthode respecte au mieux la pâte de blés anciens.

Le pétrin permet à la pâte de former son réseau glutineux qui est essentiel à la panification. On n'utilise que la vitesse très lente pour ne pas dénaturer cette pâte de farine de blés anciens.

Pointage

Puis nous laissons le temps du pointage, qui est la première phase de fermentation, pendant 2 à 3 heures. L’amidon commence à se gonfler d’eau. Les glutens forment leur chaîne, qui permettront au gaz carbonique de rester dans la mie pour la faire lever.

Division de la pâte

On pèse les pâtons au poids voulu, à l’aide d’un coupe pâte. La main doit être farinée, pour que le pâton ne colle pas. Mais pas trop, pour ne pas dénaturer la pâte.

Vue plongeante sur le plan de travail où on a déposé les pâtons en attente d'être façonnés. Un joli dessin a été spontanément formé sur la farine.

Façonnage

Après la division, on laisse la pâte se relâcher, c’est la détente . Puis le façonnage, qui demande de la technique, est le temps de la caresse et du dorlotage. Le geste doit être doux car les glutens des blés anciens sont fragiles et ont tendance à se déchirer. Il faut sentir jusqu’où doit aller la manipulation, le serrage, la pression.

On pose le pâton dans son lit, dans un panier, sur une toile de couche ou dans un moule.

geste de façonnage dans la boulangerie artisanale soleil levain

Apprêt

Après le façonnage, on laisse le pâton continuer sa fermentation pendant une 2ème période qu’on appelle apprêt. Cela dure 2 à 3 heures également.

dans la boulangerie artisanale, on façonne à la main, on pose les pâtons sur une toile de couche pour le temps de la fermentation au levain
des pâtons façonnés attendent sur la toile de couche pendant le temps de la fermentation, avant d'être enfournés dans le four à bois

Cuisson au bois

Après ces 6 heures de fermentation tranquille, on enfourne les pâtons à 250°C.

Le four est un four circulaire de la marque Ferma Construction. Deux soles peuvent être tournées par un levier au pied. Le bois utilisé est du bois de chêne du Périgord, non traité.

La porte du four est entrouverte le temps rapide de l'enfournement d'un pâton. On distongue au fond les autres pâtons qui sont rangés et commencent à pousser.
la boulangère examine accroupie le feu de son four à pain de sa boulangerie artisanale à montpezat d'agenais dans le 47
le four à pain est un four de marque ferma construction, circulaire en acier
le bois est entassé devant le fournil, pour la chauffe d'un four à pain
le feu crépite et chauffe le four jusqu'à 250 degrés

Ressuage

A la sortie du four, le pain crépite, il ouvre les papilles. Il faut poser le pain sur une grille pendant le temps du ressuage. Le pain refroidit et perd encore de son humidité. Patienter encore un peu avant de couper le pain, pour qu’il donne toute sa saveur. Attendre encore quelques jours pour découvrir de nouveaux arômes. Magie du pain au levain, pour les gourmets.

ces pains complets à base de farines bio de blés anciens reposent sur une grille à la sortie du four
pain sans gluten moulé avec des graines dans la boulangerie artisanale soleil levain

Cahier des charges : bio, levain, blés anciens, farines paysannes, cuisson bois

La boulange de Soleil levain respecte le cahier des charges de Nature&Progrès. Les points essentiels de ce cahier des charges sont :

  • tous les ingrédients doivent être d’origine biologique
  • le pain doit être au pur levain naturel, avec une fermentation longue
  • l’énergie doit le plus possible être renouvelable (cuisson bois)
  • le travail ne doit pas être mécanisé (pas de diviseuse, pas de façonneuse)
  • la farine doit être de variétés anciennes de céréales, dans la mesure du possible
  • la farine doit être moulue sur meule de pierre et produite localement
  • les matériaux dans le fournil doivent être respectueux de la santé
  • l’activité doit avoir une dimension humaine et sociale
  • etc

Pour les curieux, voici une liste des termes techniques du monde de la boulangerie… Coupe-pâte, fleurage, parisien, toile de couche, banneton, charlotte, tourne à gris, façonnage, division, etc. Amusez vous!

Vente directe au fournil

le MARDI de 17h à 19h

Marie Boland Couchoud

Le Grand Mouligné

47360 Montpezat d’Agenais

07 50 22 17 43

soleil.levain@gmx.fr