Les variétés anciennes sont des variétés existantes avant la révolution industrielle des semences (vers 1872). A cette date commencent les croisements avec un blé nain (Noé) issu d’Afrique du Nord. Ces croisements ont pour but de réduire la hauteur des pailles : ce sont les blés » hybrides » . Ils remportent un énorme succès.
C’est à partir de 1940 que la sélection s’accélère pour adapter le blé à la transformation industrielle et à une agriculture chimique plus intensive.
Cela aboutit aux blés » modernes « .
Les variétés modernes apparaissent progressivement pour répondre à différents critères :
- réduction de la hauteur des pailles pour limiter la verse et augmenter les rendements
- sélection de gènes de résistance aux maladies, faible teneur en protéines (20 à 50 % en moins que les blés de pays)
- sélection de glutens « technologiques » très élastiques et ultra-résistants pour faciliter la mécanisation de la pâte, sa congélation et l’aération de la mie.
Or ces nouveaux glutens sont susceptibles d’être moins digestes, voire indigestes ou allergisants.
Par ailleurs, pour obtenir ces blés, de nouvelles technologies de sélection sont appliquées comme la mutagénèse chimique ou radioactive, l’haplodiploïdisation ou encore la transgénèse.