Blés anciens

Les blés anciens et paysans

blés anciens et paysans mûrs pour faire du bon pain au levain

Le choix des blés anciens

À Soleil Levain, ce sont les témoignages concrets des premiers consommateurs qui nous ont poussés à choisir de n’utiliser que de la farine de blés anciens. Plusieurs personnes ayant des problèmes de digestion ont dit pouvoir bien digérer celui fait avec des blés anciens. En effet les blés anciens contiendraient des glutens moins forts que les blés modernes.

De plus nous avons constaté que ce pain avait une plus grande qualité gustative.

  • biodiversité et autonomie des paysans
  • meilleure digestibilité
  • saveur, arômes,

voilà les 3 atouts qui nous ont motivés.

À cela se rajoute que nous avons choisi une farine locale produite sur meule de pierre, ce qui augmente les chances d’avoir une farine riche diététiquement.

L'apparition des blés modernes

Les variétés anciennes sont des variétés existantes avant la révolution industrielle des semences (vers 1872). A cette date commencent les croisements avec un blé nain (Noé) issu d’Afrique du Nord. Ces croisements ont pour but de réduire la hauteur des pailles : ce sont les blés ” hybrides ” . Ils remportent un énorme succès.

C’est à partir de 1940 que la sélection s’accélère pour adapter le blé à la transformation industrielle et à une agriculture chimique plus intensive.

Cela aboutit aux blés ” modernes “.

Les variétés modernes apparaissent progressivement pour répondre à différents critères : 

  • réduction de la hauteur des pailles pour limiter la verse et augmenter les rendements
  • sélection de gènes de résistance aux maladies, faible teneur en protéines (20 à 50 % en moins que les blés de pays)
  • sélection de glutens « technologiques » très élastiques et ultra-résistants pour faciliter la mécanisation de la pâte, sa congélation et l’aération de la mie.

Or ces nouveaux glutens sont susceptibles d’être moins digestes, voire indigestes ou allergisants.

Par ailleurs, pour obtenir ces blés, de nouvelles technologies de sélection sont appliquées comme la mutagénèse chimique ou radioactive, l’haplodiploïdisation ou encore la transgénèse.

Le retour aux blés anciens

Face à la généralisation des cultures de blés modernes, les blés de pays font de la résistance mais deviennent minoritaires à partir de 1920. Ils disparaissent des champs vers 1980. Mais certains sélectionneurs comprennent qu’il faut les sauvegarder. Car pour sélectionner de nouveaux blés , faire face à de nouveaux besoins ou obstacles, il faut de la diversité, de la variabilité.

Par ailleurs ils sont particulièrement adaptés à l’agriculture biologique. Par exemple, leur grande vigueur végétative et leurs hautes pailles permettent une meilleure compétition par rapport aux adventices, principale difficulté de la culture du blé biologique.

Les atouts nutritionnels des blés anciens

Les blés anciens présentent des qualités nutritionnelles indéniables grâce à leurs teneurs élevées en vitamines, minéraux, oligoéléments et antioxydants, mais également en protéines. Le taux protéique est le plus souvent 20 à 50 % supérieures aux variétés modernes. Mais en raison de leur faiblesse en glutens « technologiques », ces blés de pays ne sont pas adaptés à la boulangerie industrielle. Toutefois ils sont plus particulièrement destinés à la fabrication artisanale de pains au levain dont ils améliorent la digestibilité et la saveur.

“La conservation des blés paysans, en conservatoire et surtout dans les champs, est donc maintenant devenue une obligation morale vis à vis des générations futures.” 

Voyage autour des blés paysans , Réseau Semences Paysannes, série 2008, p 27

Vente directe au fournil

le MARDI de 17h à 19h

Marie Boland Couchoud

Le Grand Mouligné

47360 Montpezat d’Agenais

07 50 22 17 43

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