L'appellation pain au levain
Sur le plan réglementaire, l’appellation pain au levain est autorisée même en cas d’utilisation de levure de boulanger à raison de 0,20% de la quantité de farine présente dans le pain. Parler d’un pain pur levain naturel signifie que la fermentation du pain a été faite exclusivement à base de levain naturel.
La différence entre le levain et la levure
Pour faire du pain, ce sont les agents de fermentation qui permettent la levée de la pâte en provoquant la production de gaz carbonique par transformation des sucres.
Il faut distinguer 2 types d’agents de fermentation aux caractéristiques différentes : le levain naturel et la levure de boulanger.
Le levain naturel
Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine qui a subi une fermentation spontanée en présence de levures et bactéries sauvages naturellement présentes sur l’écorce des grains de blé ou présentes dans l’air ambiant du fournil. L’utilisation de levain produit une fermentation lactique. La fermentation sur levain dure 6 heures, ou plus selon les boulangers.
La levure de boulanger
La levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae) est un champignon unicellulaire microscopique cultivé industriellement sur une base de sucre (mélasse de betterave ou autre). Elle produit une fermentation alcoolique. La levure est un agent de fermentation plus rapide que le levain, 2 h 30 environ, au lieu de 6 h pour le levain.
Les avantages de la fermentation au levain
L’utilisation du levain offre un avantage unique pour accroître la biodisponibilité des minéraux grâce à la production de phytases. Les phytases sont des enzymes qui détériorent l’acide phytique naturellement présent dans le blé.
Mais l’intérêt du levain dépasse la question de la biodisponibilité des minéraux car il développe un très grand nombre d’activités fermentaires.
Le pain au levain pur a d’autres avantages : une bonne conservation (une semaine voire plus), la présence d’arômes, et aussi l’avantage de l’autonomie vis-à-vis des agents de fermentation issus de procédés industriels.
Le pain au levain a tendance à avoir une texture un peu plus dense, sa panification est plus longue et complexe, exige plus de maîtrise.
La levure peut être nécessaire dans le cas de la fabrication de la brioche dont les ingrédients rendent la fermentation au levain plus difficile. Dans ce cas une préfermentation longue au levain permet de mettre en œuvre les avantages digestifs et gustatifs propre au levain.
Le pain au levain se caractérise souvent par un goût acide. Plusieurs facteurs peuvent provoquer l’excès d’acidité : levain trop « vieux » (un levain « jeune » est un levain qui a entre 2 et 6 heures) ou en quantité excessive, excès de sel, excès de son… Nous faisons donc attention à effectuer plusieurs rafraîchis pour éviter ce désagrément et ainsi avoir une pâte douce.
Vente directe au fournil
le MARDI de 17h30 à 19h00
Montpezat, St Etienne de Fougères, Villeneuve S/Lot, St Sylvestre S/Lot, Bègles
Marie Boland Couchoud
Le Grand Mouligné
47360 Montpezat d’Agenais
07 50 22 17 43
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