La mouture sur meule de pierre est la façon traditionnelle de fabriquer la farine.
La farine de meule possède certaines caractéristiques qui la distinguent de la farine classique.
En premier lieu elle a un taux de cendre plus élevé : elle conserve plus de son. Le premier type rencontré est le type 65.
Les grains de la farine de meule sont plus fins. Sa couleur est uniforme.
Plus riche en enzymes et en ferments, elle favorise le développement de la flore du levain.
Contrairement à la farine sur cylindres, la farine de meule contient le germe du blé qui est riche en lipides. C’est pour cette raison que la farine de meule se conserve moins longtemps, car les matières grasses font perdre les propriétés plastiques.
Enfin, elle donne à la croûte du pain une couleur rouge plus prononcée.