La mouture sur meule de pierre
Soleil Levain a choisi depuis le début une farine locale et paysanne, moulue sur meule de pierre. Ce choix garantit une farine de qualité et sans additif. C’est aussi une façon d’être en lien avec des producteurs locaux dont l’activité est à taille humaine.
Ce choix implique que la farine est variable selon les périodes de l’année. Au consommateur d’en prendre conscience et d’accueillir cette variabilité comme un gage de qualité.
Les avantages de la mouture sur meule
La mouture sur meule de pierre est la façon traditionnelle de fabriquer la farine.
La farine de meule possède certaines caractéristiques qui la distinguent de la farine classique.
En premier lieu elle a un taux de cendre plus élevé : elle conserve plus de son. Le premier type rencontré est le type 65.
Les grains de la farine de meule sont plus fins. Sa couleur est uniforme.
Plus riche en enzymes et en ferments, elle favorise le développement de la flore du levain.
Contrairement à la farine sur cylindres, la farine de meule contient le germe du blé qui est riche en lipides. C’est pour cette raison que la farine de meule se conserve moins longtemps, car les matières grasses font perdre les propriétés plastiques.
Enfin, elle donne à la croûte du pain une couleur rouge plus prononcée.
Le choix de la farine de meule
Ce choix implique que la farine est variable selon les périodes de l’année. Au consommateur d’en prendre conscience et d’accueillir cette variabilité comme un gage de qualité. Le boulanger soit savoir s’adapter.
La farine de meule est 30% plus chère que la farine de cylindre, produite chez les meuniers classiques. Pourtant ce surcoût ne se fait pas forcément ressentir sur le prix du pain. Ce qui veut dire que la marge que le boulanger fait sur sa fabrication est très variable en fonction de la farine qu’il choisit d’utiliser.
Particularités des moulins Astrié
(source : Chaudron Magique)
Les moulins Astrié permettent une mouture préservant toutes les qualités nutritives et gustatives du grain.
En concevant ce type de moulin, les frères Astrié ont permis l’obtention d’une farine de qualité, c’est-à-dire une farine conservant toutes les vitamines, sels minéraux et enzymes présentes dans les enveloppes internes du grain. C’est également une farine qui aura intimement mélangé le germe avec les enveloppes internes et l’amande du grain (amidon-gluten).
Le germe de blé est notamment très recherché pour sa richesse en vitamines (E, B1, B6, B9) et en minéraux (zinc, magnésium, fer…).
Quelques particularités techniques des moulins Astrié :
- la rotation lente des meules n’entraîne pas d’échauffement du grain, donc de la farine.
- le « pelage » du son (ou claquage) permet d’incorporer l’assise protéique et une partie importante du germe à la farine. Celui-ci lui donne un goût et une qualité diététique exceptionnelle.
Marie Boland Couchoud
Le Grand Mouligné
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