Sous l’action de l’hydratation les cellules de gluten, qui sont des protéines, se soudent entre elles pour former un réseau : le réseau glutineux, ou chaîne de gluten.
Sous l’action de la fermentation, les glucides (amidon) dégagent du gaz carbonique. Ce gaz est retenu par le réseau glutineux. La combinaison de ces deux phénomènes naturels permet la levée de la pâte. Ainsi on obtient le pain qui est une pâte levée fermentée.