Le rôle du gluten dans le pain
Le gluten est un élément essentiel dans la panification. Qui dit pain dit gluten, en quelque sorte.
Le gluten permet la panification
Sous l’action de l’hydratation les cellules de gluten, qui sont des protéines, se soudent entre elles pour former un réseau : le réseau glutineux, ou chaîne de gluten.
Sous l’action de la fermentation, les glucides (amidon) dégagent du gaz carbonique. Ce gaz est retenu par le réseau glutineux. La combinaison de ces deux phénomènes naturels permet la levée de la pâte. Ainsi on obtient le pain qui est une pâte levée fermentée.
Le bon gluten des blés anciens
Les chaînes de gluten sont plus ou moins longues. Celles qui se forment dans la pâte de blés anciens sont particulièrement courtes et fragiles. On le voit au moment du pétrissage ou du façonnage. Il faut faire très attention dans les gestes de manipulation de la pâte, être doux. Sinon la pâte se déchire. Le gluten des blés anciens a la qualité de l’extensibilité. C’est cette caractéristique des blés anciens qui fait que le pain est plus digeste.
Avec la pâte de blés modernes, on peut être plus vif et serrer les pâtons. En effet le gluten y est plus fort et les chaines sont plus longues. Le gluten des blés modernes a la qualité de l’élasticité.
Information au consommateur : devant l’engouement pour l’alimentation sans gluten, il est important de vous témoigner qu’un grand nombre de consommateurs intolérants (non cœliaques) ont pu remanger du pain de blé sans souci digestif. En effet ils ont fait l’expérience qu’ils supportaient très bien le pain de blés anciens. Pourtant il faut être prudent. À chacun de faire son expérience car les ventres sont tous différents. Apprenez surtout à vous renseigner sur la qualité des pains qui vous sont proposés :
- blés modernes ou blés anciens?
- producteur local?
- origine biologique?
- meule de pierre?
- quantité de son? T65, T80 ou T130?
- fermentation longue sur levain?
Pour information, la farine bio de blés anciens produite sur meule de pierre est plus de 30% plus chère qu’une farine bio de blés modernes produite sur cylindre.
Marie Boland Couchoud
Le Grand Mouligné
47360 Montpezat d’Agenais
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